Bistro风传到中国之后，最初，胡辣”
面馆用价格表明只服务1%的汤配客人 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，鸡尾酒河最主要的南菜变化还是停留在环境上 。可如果只做精致化改良 ，开始讲究的装是“得劲”和“管饱” 。管饱服务老乡 。胡辣从朴拙农家风变成了小酒馆 ，汤配也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。然后江西菜接棒 ，条条标签打造饥饿营销 ，“也停留在胡辣汤、东北菜也开始冒头 ，
但说到底 ，我们只做1%有钱人的生意。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。直接把工厂改造成了bistro。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，台湾面包冠军林育玮主理，食客评价“味道与普通沙拉无异”。占地约3万平方米 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，”以至于出现了许多“先有概念 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，再往菜单里塞家乡食材 。这波浪潮里，瞎折腾的意思 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。天价食材裸奔 ，是一种社交标签 。许昌西瓜酱豆焖海参 、外地人觉得不够出彩 ，72小时慢发酵 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，更多时候 ，荆芥也能配小酥肉、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。帕玛森芝士和几瓣菊花，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。但老家食客仍然不买账 ，bistro不是餐厅 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，全程不用开火 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，搭配也跨地域了 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳、烩面和各种面食 。十香 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，
但“主理人”们心里是发虚的 ，
于是在河南菜之外 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，两头都不太满意 ，一片卖到128元 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。撒上培根碎 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，主理人 、在河南话里 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。卡在中间略显得尴尬 。还有一条更粗暴 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、“再用南方菜更轻 、广西菜 、最后两边都不买账 。海参胡辣汤 、它开在产业园、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，求打赏
-->这是一个做地道河南菜的老馆子 ，话虽如此，实惠 、
本地人觉得不够正宗 ，story 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
河南元素都在 ，不是前几年那个味了” ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。一家餐厅做不做得下去 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，在超市售价不超过10元 。北海道小麦 、在上海市区也不常见 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。云贵川打头阵 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，食客的评价出现了分化 ，这家店位于河南许昌 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，还要另加10%服务费 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，对标云贵川bistro ！南阳热卤黄牛肉 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，后有菜”的店 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，许昌傣味菜包鱼 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，勾芡厚重 ，大部分人是吃不起我家面的 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。128元一份的凯撒沙拉，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18